Mascarpone: è nato a Lodi, e quello artigianale si assaggia a un'ora da Milano

Il mascarpone ha un indirizzo: il Lodigiano

Il tiramisù è il dolce italiano più conosciuto al mondo, e il suo ingrediente principale è nato nella pianura a sud di Milano. Il mascarpone è uno dei tre formaggi storici del Lodigiano, con il Granone e il Pannerone, come ricorda il turismo ufficiale della Lombardia. Il nome viene dal dialetto locale: "mascherpa", la ricotta, la crema ottenuta dal latte.

Una crema, non un formaggio stagionato

Il mascarpone si ottiene dalla panna fresca scaldata e acidificata con acido citrico o succo di limone, poi lasciata sgocciolare. Niente caglio, niente stagionatura: è un formaggio freschissimo, da consumare in pochi giorni. Per questo storicamente era un prodotto invernale: la panna si conservava meglio al freddo, e il mascarpone arrivava sulle tavole di Milano per le feste.

Perché quello artigianale è diverso

Il mascarpone industriale è omogeneo e neutro. Quello del caseificio ha il sapore della panna del giorno, una consistenza più viva, un dolce naturale che non ha bisogno di zucchero. Al Caseificio Carena di Caselle Lurani, un secolo di storia e quarta generazione della famiglia, lo si assaggia accanto al Pannerone, l'unico formaggio senza sale, in una degustazione che mette in fila il latte crudo e tutto ciò che ne nasce.

Come usarlo, oltre al tiramisù

Nel Lodigiano si mangia al cucchiaio con un filo di miele di Elisir Apicoltura, oppure sul pane a lievito madre della Luna nel Pozzo. In cucina manteca il risotto al posto del burro, addolcisce una zuppa di zucca, accompagna la tortionata. Con un bicchiere di spumante Domm della Cantina Nettare dei Santi è un dessert senza ricetta.

I tre formaggi lodigiani in una giornata

Mattina al Caseificio Zucchelli di Orio Litta, per il Grana Padano e la raspadura, eredi del Granone. Pomeriggio al Caseificio Carena, per mascarpone e Pannerone. Entrambi a un'ora da Milano, a pochi chilometri l'uno dall'altro, con visite e degustazioni prenotabili su OLTRE. La storia completa dei formaggi è nella sezione sapori.