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Risotto alla milanese e zafferano: la storia che porta a San Colombano
Dalla leggenda del vetraio del Duomo ai campi viola sulla collina a 40 minuti da Milano: lo zafferano Banino e l'esperienza per vederlo raccogliere.
Il piatto più milanese di tutti nasce da un fiore
La leggenda è nota: nel 1574, durante i lavori per le vetrate del Duomo di Milano, un aiutante del maestro vetraio Valerio di Fiandra, soprannominato "Zafferano" perché lo usava per intensificare i colori, lo versò per scherzo nel risotto di un banchetto nuziale. Il riso diventò giallo, gli ospiti applaudirono, e Milano trovò il suo piatto. Vera o no, la storia dice una cosa certa: senza zafferano non c'è risotto alla milanese.
Dove cresce lo zafferano, oggi
A quaranta minuti da piazza Duomo, sulla collina di San Colombano al Lambro, Massimo Fabbris dell'Agricola Al Campo coltiva lo Zafferano Banino. I bulbi si piantano in estate, i fiori viola si aprono tra ottobre e novembre, all'alba, e vanno raccolti la mattina stessa. Da ogni fiore si sfilano tre stimmi rossi, a mano. Per un grammo di zafferano servono circa centocinquanta fiori.
Perché lo zafferano in stimmi è diverso
La bustina in polvere è pratica ma non ha la stessa intensità. Gli stimmi interi, lasciati in infusione nel brodo caldo per qualche minuto, rilasciano colore e un profumo che si sente dalla pentola. Bastano pochi fili per quattro persone.
L'Oro Rosso Experience
Tre ore e mezza tra i campi e il laboratorio: la storia della coltivazione, la raccolta e la sfioritura, l'essiccazione lenta, e infine la degustazione. È il modo migliore per capire il valore di quel colore. Si prenota su OLTRE, nelle settimane della fioritura o, nel resto dell'anno, nella versione in laboratorio.
La ricetta, in breve
Riso Carnaroli tostato nel burro con la cipolla, sfumato con il vino bianco, portato a cottura con brodo di carne. A metà cottura gli stimmi in infusione. Mantecatura finale con burro freddo e Grana Padano, quello del Caseificio Zucchelli se si vuole restare in zona. Il midollo, per chi segue la tradizione.
Un abbinamento di collina
Sulla stessa collina di San Colombano la Cantina Nettare dei Santi produce il Roverone e lo spumante Domm, dedicato proprio al Duomo di Milano. Chiudere il cerchio è facile: zafferano al mattino, cantina al pomeriggio, risotto la sera a casa.
