Raspadura lodigiana: cos'è e dove assaggiarla vicino Milano

Raspadura lodigiana: il formaggio in veli che si assaggia solo a un'ora da Milano

Pochi sanno che uno dei sapori più eleganti della tavola lombarda è nato da uno scarto, e che per trovarlo basta un'ora di treno da Milano o mezz'ora da Pavia e Piacenza. La raspadura lodigiana (in dialetto raspadüra, “raschiatura”) non è un tipo di formaggio, ma un modo di servirlo: veli sottilissimi di grana giovane, staccati dalla forma con una lama flessibile, che si arricciano su se stessi e si sciolgono in bocca.

Da cibo dei contadini a raffinatezza gourmet

Quando le forme di grana lodigiano non stagionavano alla perfezione — con crepe o bolle interne — venivano scartate e raschiate: quei veli finivano ai contadini della cascina, o si vendevano a Lodi a basso prezzo. Un cibo povero, oggi diventato un antipasto d'autore. Il formaggio d'elezione è il Grana Lodigiano, capostipite di tutti i formaggi tipo grana, documentato sulle tavole lombarde già dal Cinquecento: è detto anche “grana con la goccia” per la lacrima di siero che affiora dall'occhiatura. Rischiò di scomparire negli anni Settanta, ma è rinato grazie ai caseifici locali e alla Provincia di Lodi con il nome di Tipico Lodigiano.

Come si gusta la raspadura

Liscia, come entrée, o accompagnata da salumi, noci o funghi; ottima su un risotto caldo o sulla polenta. Un sapore dolce e delicato, eppure deciso: il gusto stesso del Lodigiano.

Dove vederla nascere: il Caseificio Zucchelli a Orio Litta

Al Caseificio Zucchelli di Orio Litta le forme riposano su scaffalature immense, come una biblioteca del gusto, e alla Bottega del Gusto la raspadura si sfoglia davanti a te. È il modo più autentico per capire perché questo territorio, a due passi da Milano, custodisce sapori che altrove non esistono.

Come arrivare da Milano e dal Nord Italia

Orio Litta è nella Bassa Lodigiana, tra Lodi e il Po: in auto da Milano circa un'ora (A1, uscita Basso Lodigiano), 40 minuti da Pavia e Piacenza. In treno fino a Codogno o Casalpusterlengo, poi pochi chilometri in bicicletta sulla ciclovia della bassa.

Dove: Caseificio Zucchelli, Cascina Marmorina 18, 26863 Orio Litta (LO).

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