Pannerone: il formaggio senza sale nato nel Lodigiano

I tre formaggi che il Lodigiano ha dato al mondo, e dove assaggiarli a un'ora da Milano

Non tutti lo sanno, ma il Lodigiano è la culla di tre grandi formaggi. Lo dice anche il turismo ufficiale della Lombardia: i tre tipici lodigiani sono il Granone, il mascarpone e il Pannerone. E per assaggiarli tutti e tre basta un'ora da Milano, Pavia o Piacenza.

Storia dei tre tipici lodigiani

Il Granone Lodigiano è il capostipite dei formaggi tipo grana, documentato dal Cinquecento e antenato del Grana Padano. Il mascarpone — sì, quello del tiramisù, oggi conosciuto in tutto il mondo — nasce proprio qui: il suo nome deriva dal dialetto lodigiano mascherpa, “crema di latte”. E poi c'è il più raro di tutti: il Pannerone (da panéra, panna), un formaggio antico che secondo la tradizione risale al Medioevo. Prima della Grande Guerra si produceva in tutta la bassa Lombardia, con Casalpusterlengo come capitale; oggi è quasi scomparso, tutelato da un Presidio Slow Food dal 2003.

Il Pannerone, il formaggio “impossibile” senza sale

La sua caratteristica è spiazzante: è l'unico formaggio prodotto senza una briciola di sale, da latte vaccino crudo intero. Il gusto è un doppio inganno — dolce e suadente all'ingresso, poi un finale nettamente ammandorlato, quasi amaro, che in un altro formaggio sarebbe un difetto e qui è la firma. Pasta morbida e burrosa, con la caratteristica occhiatura diffusa. È un formaggio da intenditori e da grande cucina: si scioglie a fine cottura nei risotti, si sposa con miele, mostarda e frutta, e i puristi lo gustano semplicemente con olio e pepe. Proprio la difficoltà di produrlo e il suo carattere deciso lo rendono un prodotto amatissimo da chef e gastronomi.

Cento anni di una sola famiglia: il Caseificio Carena

Al Caseificio Carena di Caselle Lurani questi formaggi hanno una casa: cento anni di storia (dal 1924) e quattro generazioni della stessa famiglia. Qui il Pannerone si produce ancora — sono tra i pochissimi rimasti in Italia a farlo — insieme a mascarpone, taleggio, crescenza e persino i “Panneroli”, ravioli ripieni di Pannerone e ricotta. Puoi vedere nascere il formaggio davanti ai tuoi occhi e poi, in bottega, assaggiare e portare a casa l'eccellenza che hai visto lavorare.

Come arrivare da Milano e dal Nord Italia

Caselle Lurani è tra Lodi e Sant'Angelo Lodigiano: in auto 45 minuti da Milano (A1 uscita Lodi), 30 da Pavia, 45 da Piacenza. In treno fino a Lodi, poi bici lungo il Lambro (percorso BiciLodi 8), una quindicina di chilometri pianeggianti.

Dove: Caseificio Carena, Via Pozzo Bonella 7, 26853 Caselle Lurani (LO).

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